塩こうじ・醤油こうじの質問はこちら

[kanematsu]

塩こうじ・醤油こうじの作り方でわからないことがあればご質問ください。

[こだま]

初めまして。塩麹以外にいろんなもので○○麹を作る場合、塩分の割合は決まりがありますか？

[安永醸造 西]

こんにちは。一般的な塩麹の塩分量は13％くらいです。13％前後が多い理由は塩が防腐の役割をしており塩分濃度が12％をきると雑菌が繁殖しやすくなるからです。そこで、〇〇麹を作る場合も塩分は13％くらいあると失敗しにくいのではないかなと思います！

[ダルマ]

はじめまして。
減塩して作った○○糀の酸味が強くなってしまった場合ですが、その時点で塩や米糀等を足すことで乳酸菌発酵を抑えて、酸味を消すことは無理でしょうか？
糠床の場合、足し糠や塩を入れて混ぜることで、菌のバランス調整ができるようなので、○○糀にも応用できるのかな？と疑問がわきました。

[安永醸造 西]

はじめまして＾＾

塩麹の場合麹を増やすとその分塩と水を増やす必要があります。
麹だけ増やすと別の失敗をする可能性がございます。
例えば減塩しすぎて腐敗してしまったり、水が少ないと麹の米の角が取れないなどです。

一つ試していただきたい方法はヨーグルトメーカーや炊飯器の保温を使って仕込む方法です。
乳酸菌が麹菌に勝ってしまうと酸っぱくなります。
この温度をかける方法ですと分解酵素が活発になり約８時間で完成します。
出来上がり時間が短いほど他の菌が増殖する隙を与えません。
自然に発酵させると一週間以上時間がかかるので麹菌以外の菌が勝ってしまうことがあります。

温度をかける方法で乳酸菌過多にはなったことが今のところございません。
乳酸菌過多の酸っぱい〇〇麹も食べることができます。
その場合はドレッシングにすると食べやすいです。

私が知っている方法はこのくらいでございます。。。
もし温度をかける方法を試したことがなければ試してみてください。

[はし]

こんにちは。

醤油麹を作ってみたのですが、味噌のような硬めのペースト状になりました。これは合っているのでしょうか？？生米麹と醤油を1:1にして、ヨーグルトメーカーで作りました。

あと、醤油麹で煮物を作った際に、夫に味が濃いと言われました。
夫は高血圧なので、これまで減塩の醤油や味噌を使っていたのですが、醤油麹は普通の醤油で作っています。塩分的には減塩の醤油より多くなりますか？また味が濃くなったのは、上記に書いたペースト状になったのと関係があるのでしょうか。。お料理には醤油大さじ1＝醤油麹大さじ1の同量に置き換えています。

ご回答いただけると嬉しいです。

[安永醸造 西]

こんにちは。醤油糀の製造をしております。
安永醸造の西と申します。
弊社の醤油麹は開発して７年目のまだまだ若い商品であり私の知識もまだまだ未熟でございます。
私のわかる範囲でお答えさせていただきます。。

麹と醤油１：１ですと硬めのペーストになると思います。
弊社の醤油麹も１：１に近い配合なので硬めです使いやすいようにブレンダーでなめらかにしています。醤油の割合を増やせば柔らかくなっていきますが更にしょっぱくなると思います。

醤油と同量を使って塩分が増すことはないと思われます。
麹を入れて分解することで旨み成分が増します。
この旨みがあることで少量のでも満足の味付けになると思われます。
（お味噌汁の出汁を濃くすると味噌が少しでも美味しい味噌汁になるのと同じ感じです）
なのでお料理をする際に置き換える醤油の量よりも少なくしてみてもいいかもしれません。

また減塩の醤油でも醤油麹を作ることができます。
塩分の少ない醤油麹が出来上がります。

減塩で難しいのが腐敗しやすいことです。
塩分で腐敗を防ぎますので減塩にすると製造過程でも保存でも腐敗しやすいです。
出来上がった醤油麹は冷凍で保存すると上手くいくと思われます。
製造過程では温度をかけなるべく短時間で作り上げるのが良いとお思います。

参考になると良いのですが。。

[投稿者]

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