国東半島かね松

安永醸造有限会社

手作り味噌を作ろう!

自分で味噌作り…。難しそう。
と思っていませんか?
実は意外と簡単なんです!
つぶして。混ぜて。
容器に詰める。寝かせる。

この4つだけでOK。
材料はかね松の味噌キットで揃います。

麦味噌材料

  • ・煮大豆1kg
  • ・塩きり麹(麦麹750g+塩100g)
  • ・塩150g

計2kg

米味噌材料

  • ・煮大豆1kg
  • ・塩きり麹(麦麹750g+塩100g)
  • ・塩150g

計2kg

あわせ味噌材料

  • ・煮大豆1kg
  • ・塩きり麹(麦麹375g+米麹375g+塩100g)
  • ・塩150g

計2kg

4kgは倍の分量となります。

塩きり麹とは

麹に塩を混ぜ合わせたものを「塩きり麹」と呼びます。塩の効果で麹の発熱を抑えることができ、常温で約1~2週間の保存が可能になります。

作り方

味噌キットの利用手順を動画にまとめています。
手作りの際にも参考にしてください。

大豆をつぶす

作業時間:5分~

とにかく潰れればOK!
ミンサーやすり鉢を使ったり、袋が破れないように注意しつつ足で踏む方法もあります。
真空パックなので煮たばかりの大豆に比べると少し硬いです。

手でつぶしてもOK
このくらい潰そう!

こうじを混ぜる

作業時間:5分~

潰した大豆、麹、塩を大きめの袋に入れて混ぜます。袋に空気を入れて、しっかり袋の口を持って逆さまにしてふるとしっかり混ざります。
大豆はダマになっているので要注意です!

こぼさないように注意しよう!
大豆のダマに気を付けよう
とにかく混ざればOK!全体に塩がなじむように混ぜるのがポイントです。

容器に詰める

作業時間:10分~

しっかりと混ざったら容器に詰めていきます!
注意する点は空気をしっかり抜くことです。
空気が残った部分にはカビが発生しやすくなります。カビが発生しても取り除けば問題ないですが、なるべく空気が入らないように詰めていきます。

【空気が入りにくい詰め方をご紹介】
画像の様にテニスボールくらいのお団子をつくり、一個づつ容器に押し付けて入れていくと簡単です。

※米味噌は米麹の水分が少ない為まとまりにくいです。
頑張って容器に詰めましょう!

大きさはこのくらい
全部お団子にしていきます
一つずつ押しつけて詰めていきます

全て容器に詰め終わったら、容器のフチを綺麗に拭きましょう。綺麗に見えても拭き残し部分にカビが発生します。アルコール除菌シートを使うと綺麗に拭き取れます。濡れ布巾を使う場合は清潔なものを使ってください。
仕上げに!乾燥しないようにラップをしていきます。
ぴったり密着させてください。
量が少ないので重石は無くても味噌はできますが、置きたい場合は仕込み量の3割くらい重石でOKです。

ピタッとラップ!

寝かせる

作業時間:10分~

寝かせるとは熟成期間のことです。
熟成は常温で保存します。冷蔵庫の中など15度を下回ると、いつまでたっても出来上がりません。
発酵は温度が高ければ早く進み、温度が低いとゆっくり進みます。

冷蔵庫はNG!
シンク下など冷暗所に保存

同時に同じ原料で仕込んでも熟成場所の環境によって味噌の出来上がるタイミングが変わってきます。
また熟成の浅い味噌が好きな方、長期熟成が好きな方など様々です。
そこで半年を目安に味見をしてみてください。

左:仕込み中 右:3ヶ月熟成の味噌

仕込んだ時は麹の香りが強いですが、半年経つと皆さんの知っている味噌の香りに変化していると思います。
好みの味になったら出来上がりとなります。出来上がったら冷蔵庫に入れてください。

カビについて

容器に詰めるときにどんなに頑張って空気を抜いて、容器のフチを綺麗に拭いても絶対にカビが発生することがあります!
これは自然なことです。
失敗ではありません。せっかくの味噌を捨てたりしないでください。。。

味噌の中は塩分が高いのでカビは生えません。カビが生えるのは表面や空気が入ったところです。カビを取り除くだけで問題なく食べられます。それでも気になる方は綺麗な部分を新しい綺麗な容器にうつして冷蔵庫にいれましょう。

赤、青、黒のカビはしっかり取り除いてください。白いカビのようにみえるものはカビではなく産膜酵母やチロシン(たんぱく質)です。食べても問題ないので混ぜ込んでください。

よくあるご質問

大豆はどのくらい潰せばよいですか?

大豆は塩が浸透することで腐りにくくなります。あまり潰さない場合は粒が大きく塩の浸透が遅くなります。
そのため、暖かい時期に仕込む場合は粒が大きいと塩の浸透より先に大豆が腐ってしまいます。
暖かい時期(特に夏場)に仕込む場合はしっかり潰しましょう。
冬場に仕込む場合はお好みの潰し具合で大丈夫です!

重石を乗せなくてよいのでしょうか?

材料が2kg、4kg程度であれば不要です。空気が入らないようにしっかり詰めれば問題なく味噌が出来上がります。
重石は空気を抜くために置くので、しっかり材料を詰める場合は不要です。
大量に仕込む場合や念のため乗せたい場合は、材料の3割程度の重石を置きましょう。

カビが生えてきました。

空気が触れる部分にはどうしてもカビが生えてきます。
カビが生えた部分を薄く取り除けば残りの部分はちゃんと食べられます。

どのくらいの期間寝かせればよいですか?

仕込んだ時期、保存場所、その年の気温などによります。
半年を目安に味見をして熟成具合を確認してみてください。
熟成期間もお味噌の味わいを決める一つの要素です。
こまめにチェックしてご家庭ごとの「手前味噌」を完成させてくださいね。

味噌教室お申し込み

国東半島かね松では定期的に味噌教室を開催しています。
開催情報を随時公開していますのでこちらからご確認ください。

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  • このトピックには0件の返信、1人の参加者があり、最後にkanematsuにより3ヶ月、 4週前に更新されました。
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  • #6087 返信
    kanematsu
    メンバー

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    ご家庭で作っている味噌のご質問も歓迎します!

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