塩こうじ・醤油こうじの質問はこちら

[kanematsu]

塩こうじ・醤油こうじの作り方でわからないことがあればご質問ください。

[こだま]

初めまして。塩麹以外にいろんなもので○○麹を作る場合、塩分の割合は決まりがありますか？

[安永醸造 西]

こんにちは。一般的な塩麹の塩分量は13％くらいです。13％前後が多い理由は塩が防腐の役割をしており塩分濃度が12％をきると雑菌が繁殖しやすくなるからです。そこで、〇〇麹を作る場合も塩分は13％くらいあると失敗しにくいのではないかなと思います！

[ダルマ]

はじめまして。
減塩して作った○○糀の酸味が強くなってしまった場合ですが、その時点で塩や米糀等を足すことで乳酸菌発酵を抑えて、酸味を消すことは無理でしょうか？
糠床の場合、足し糠や塩を入れて混ぜることで、菌のバランス調整ができるようなので、○○糀にも応用できるのかな？と疑問がわきました。

[安永醸造 西]

はじめまして＾＾

塩麹の場合麹を増やすとその分塩と水を増やす必要があります。
麹だけ増やすと別の失敗をする可能性がございます。
例えば減塩しすぎて腐敗してしまったり、水が少ないと麹の米の角が取れないなどです。

一つ試していただきたい方法はヨーグルトメーカーや炊飯器の保温を使って仕込む方法です。
乳酸菌が麹菌に勝ってしまうと酸っぱくなります。
この温度をかける方法ですと分解酵素が活発になり約８時間で完成します。
出来上がり時間が短いほど他の菌が増殖する隙を与えません。
自然に発酵させると一週間以上時間がかかるので麹菌以外の菌が勝ってしまうことがあります。

温度をかける方法で乳酸菌過多にはなったことが今のところございません。
乳酸菌過多の酸っぱい〇〇麹も食べることができます。
その場合はドレッシングにすると食べやすいです。

私が知っている方法はこのくらいでございます。。。
もし温度をかける方法を試したことがなければ試してみてください。

[投稿者]

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