国東半島かね松

安永醸造有限会社

年末年始の営業のお知らせ

当店は12/26(火)〜1/4(木)の間お休みをいただきます。
この期間の注文は1/5(金)から順次発送をいたします。
あらかじめご了承くださいませ。

塩こうじ・醤油こうじを作ってみよう

塩こうじ(乾燥こうじ)
乾燥こうじ:80g
塩:30g
水:120g

塩こうじ(生こうじ)
生こうじ:100g
塩:30g
水:100g

醤油こうじ(乾燥こうじ)
乾燥こうじ:100g
醤油:200g

醤油こうじ(生こうじ)
生こうじ:200g
醤油:200g

作り方

手順1

米麹と塩を量りビニール袋などに入れよく混ぜる。麹の塊があったらよくほぐす。

手順2

混ざった米麹と塩を容器に入れて、水や醤油を注ぐ。水分量はきちんと量ってもいいし、ひたひたになる程度に注げばOK

手順3

蓋をして(緩めに)常温におき、1日1回、しっかりと混ぜ合わせる。とろみが付き、こうじの粒が指でつぶせるようになったら出来上がりです。

出来上がりの目安は、暖かい時期は1週間程度、冬場は10日~2週間程度。密閉できる容器に移し替えて冷蔵庫に入れましょう。美味しくいただける目安は2~3週間くらいです。

混ぜた後は
こんな感じ!
おかゆみたいに
米の角がとれるよ

作り方動画

塩こうじの作り方を動画にまとめています。
手作りの際は参考にしてください。

塩分濃度の計算方法

塩こうじの塩分濃度は12%以上で作ることをオススメします。塩分濃度は低いと発酵が早く進んでしまうため、早めに使い切る必要があります。また、発酵段階で雑菌が繁殖する可能性が高くなるのでご注意ください。

塩分濃度の計算式

塩分


濃度
米麹
12%100g100g26g
13%100g100g30g

作るときの注意点

容器やスプーン(毎日混ぜる時に使うもの)など綺麗で清潔なものを使用してください。
不衛生なものを使用すると発酵段階で雑菌が繁殖し失敗の原因となります。

こんなときは

麹の芯が残ってしまう場合
1~2週間経つのに芯が残っているような状態の場合は醤油や水が足りないことが原因として考えられます。醤油や水を少量足してさらに1週間、毎日1回かき混ぜながら発酵させ様子をみましょう。

醤油や水の量は十分なのに発酵が進んでいない場合
瓶を50~60℃のお湯につけて温めましょう。
温めることで酵素の働きがよくなり、発酵が進みやすくなります。

表面に白いカビのようなものが発生した場合
白くてフワフワした綿のような状態の場合、それはカビではなく「産膜酵母(さんまくこうぼ)」という酵母菌の一種です。
食べられますので、よくかき混ぜましょう。

甘い香り、アルコールのような香りがする場合
甘い香りがしたら塩こうじが無事に成功したというサインです。
アルコール臭は麹菌が米のデンプンから糖を作り、その糖を分解する時にでます。また、塩こうじがブクブク泡立っているのも糖を分解する時にでる炭酸ガスなので問題ありません。

塩こうじが酸っぱくなった場合
塩分を気にして塩を少なめにしている場合など乳酸菌が増えて塩麹が酸っぱくなることがあります。失敗ではないのですが食べ辛いのでドレッシングにするのがオススメです。

赤やグレー、青緑など色が付いている場合
白以外のものはカビです。残念ですが廃棄しましょう。。。

よくあるご質問

完成までふたをしっかり閉めないと雑菌が入りませんか?

発酵ガスの逃げ場がなくなるのでふたは乗せる程度にしておきます。
雑菌対策は塩分濃度を調整して行いましょう。
完成して冷蔵庫で保管するときはふたをきっちり閉めても大丈夫です。

雑菌が繁殖してうまくいきません。

容器やかき混ぜるスプーンに雑菌が付着していると失敗しやすくなります。
よく洗ったり消毒した清潔なものを使用するようにしてください。

かね松に質問したい

このページで解決しなかった問題があればぜひコメントでご質問ください!
国東半島かね松のスタッフが疑問にお答えします。

※頂いたご質問はスタッフが確認後にコメント欄で公開されます。
また、「よくあるご質問」として編集し掲載させていただく場合がございます。

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  • このトピックには6件の返信、1人の参加者があり、最後に安永醸造 西により1ヶ月、 2週前に更新されました。
7件の投稿を表示中 - 1 - 7件目 (全7件中)
  • 投稿者
    投稿
  • #6096 返信
    kanematsu
    メンバー

    塩こうじ・醤油こうじの作り方でわからないことがあればご質問ください。

    #6763 返信
    こだま
    ゲスト

    初めまして。塩麹以外にいろんなもので○○麹を作る場合、塩分の割合は決まりがありますか?

    #6764 返信
    安永醸造 西
    ゲスト

    こんにちは。一般的な塩麹の塩分量は13%くらいです。13%前後が多い理由は塩が防腐の役割をしており塩分濃度が12%をきると雑菌が繁殖しやすくなるからです。そこで、〇〇麹を作る場合も塩分は13%くらいあると失敗しにくいのではないかなと思います!

    #6783 返信
    ダルマ
    ゲスト

    はじめまして。
    減塩して作った○○糀の酸味が強くなってしまった場合ですが、その時点で塩や米糀等を足すことで乳酸菌発酵を抑えて、酸味を消すことは無理でしょうか?
    糠床の場合、足し糠や塩を入れて混ぜることで、菌のバランス調整ができるようなので、○○糀にも応用できるのかな?と疑問がわきました。

    #6784 返信
    安永醸造 西
    ゲスト

    はじめまして^^

    塩麹の場合麹を増やすとその分塩と水を増やす必要があります。
    麹だけ増やすと別の失敗をする可能性がございます。
    例えば減塩しすぎて腐敗してしまったり、水が少ないと麹の米の角が取れないなどです。

    一つ試していただきたい方法はヨーグルトメーカーや炊飯器の保温を使って仕込む方法です。
    乳酸菌が麹菌に勝ってしまうと酸っぱくなります。
    この温度をかける方法ですと分解酵素が活発になり約8時間で完成します。
    出来上がり時間が短いほど他の菌が増殖する隙を与えません。
    自然に発酵させると一週間以上時間がかかるので麹菌以外の菌が勝ってしまうことがあります。

    温度をかける方法で乳酸菌過多にはなったことが今のところございません。
    乳酸菌過多の酸っぱい〇〇麹も食べることができます。
    その場合はドレッシングにすると食べやすいです。

    私が知っている方法はこのくらいでございます。。。
    もし温度をかける方法を試したことがなければ試してみてください。

    #6874 返信
    はし
    ゲスト

    こんにちは。

    醤油麹を作ってみたのですが、味噌のような硬めのペースト状になりました。これは合っているのでしょうか??生米麹と醤油を1:1にして、ヨーグルトメーカーで作りました。

    あと、醤油麹で煮物を作った際に、夫に味が濃いと言われました。
    夫は高血圧なので、これまで減塩の醤油や味噌を使っていたのですが、醤油麹は普通の醤油で作っています。塩分的には減塩の醤油より多くなりますか?また味が濃くなったのは、上記に書いたペースト状になったのと関係があるのでしょうか。。お料理には醤油大さじ1=醤油麹大さじ1の同量に置き換えています。

    ご回答いただけると嬉しいです。

    #6877 返信
    安永醸造 西
    ゲスト

    こんにちは。醤油糀の製造をしております。
    安永醸造の西と申します。
    弊社の醤油麹は開発して7年目のまだまだ若い商品であり私の知識もまだまだ未熟でございます。
    私のわかる範囲でお答えさせていただきます。。

    麹と醤油1:1ですと硬めのペーストになると思います。
    弊社の醤油麹も1:1に近い配合なので硬めです使いやすいようにブレンダーでなめらかにしています。醤油の割合を増やせば柔らかくなっていきますが更にしょっぱくなると思います。

    醤油と同量を使って塩分が増すことはないと思われます。
    麹を入れて分解することで旨み成分が増します。
    この旨みがあることで少量のでも満足の味付けになると思われます。
    (お味噌汁の出汁を濃くすると味噌が少しでも美味しい味噌汁になるのと同じ感じです)
    なのでお料理をする際に置き換える醤油の量よりも少なくしてみてもいいかもしれません。

    また減塩の醤油でも醤油麹を作ることができます。
    塩分の少ない醤油麹が出来上がります。

    減塩で難しいのが腐敗しやすいことです。
    塩分で腐敗を防ぎますので減塩にすると製造過程でも保存でも腐敗しやすいです。
    出来上がった醤油麹は冷凍で保存すると上手くいくと思われます。
    製造過程では温度をかけなるべく短時間で作り上げるのが良いとお思います。

    参考になると良いのですが。。

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