国東半島かね松

安永醸造有限会社

塩こうじ・醤油こうじを作ってみよう

塩こうじ(乾燥こうじ)
乾燥こうじ:80g
塩:30g
水:120g

塩こうじ(生こうじ)
生こうじ:100g
塩:30g
水:100g

醤油こうじ(乾燥こうじ)
乾燥こうじ:100g
醤油:200g

醤油こうじ(生こうじ)
生こうじ:200g
醤油:200g

作り方

手順1

米麹と塩を量りビニール袋などに入れよく混ぜる。麹の塊があったらよくほぐす。

手順2

混ざった米麹と塩を容器に入れて、水や醤油を注ぐ。水分量はきちんと量ってもいいし、ひたひたになる程度に注げばOK

手順3

蓋をして(緩めに)常温におき、1日1回、しっかりと混ぜ合わせる。とろみが付き、こうじの粒が指でつぶせるようになったら出来上がりです。

出来上がりの目安は、暖かい時期は1週間程度、冬場は10日~2週間程度。密閉できる容器に移し替えて冷蔵庫に入れましょう。美味しくいただける目安は2~3週間くらいです。

混ぜた後は
こんな感じ!
おかゆみたいに
米の角がとれるよ

作り方動画

塩こうじの作り方を動画にまとめています。
手作りの際は参考にしてください。

塩分濃度の計算方法

塩こうじの塩分濃度は12%以上で作ることをオススメします。塩分濃度は低いと発酵が早く進んでしまうため、早めに使い切る必要があります。また、発酵段階で雑菌が繁殖する可能性が高くなるのでご注意ください。

塩分濃度の計算式

塩分


濃度
米麹
12%100g100g26g
13%100g100g30g

作るときの注意点

容器やスプーン(毎日混ぜる時に使うもの)など綺麗で清潔なものを使用してください。
不衛生なものを使用すると発酵段階で雑菌が繁殖し失敗の原因となります。

こんなときは

麹の芯が残ってしまう場合
1~2週間経つのに芯が残っているような状態の場合は醤油や水が足りないことが原因として考えられます。醤油や水を少量足してさらに1週間、毎日1回かき混ぜながら発酵させ様子をみましょう。

醤油や水の量は十分なのに発酵が進んでいない場合
瓶を50~60℃のお湯につけて温めましょう。
温めることで酵素の働きがよくなり、発酵が進みやすくなります。

表面に白いカビのようなものが発生した場合
白くてフワフワした綿のような状態の場合、それはカビではなく「産膜酵母(さんまくこうぼ)」という酵母菌の一種です。
食べられますので、よくかき混ぜましょう。

甘い香り、アルコールのような香りがする場合
甘い香りがしたら塩こうじが無事に成功したというサインです。
アルコール臭は麹菌が米のデンプンから糖を作り、その糖を分解する時にでます。また、塩こうじがブクブク泡立っているのも糖を分解する時にでる炭酸ガスなので問題ありません。

塩こうじが酸っぱくなった場合
塩分を気にして塩を少なめにしている場合など乳酸菌が増えて塩麹が酸っぱくなることがあります。失敗ではないのですが食べ辛いのでドレッシングにするのがオススメです。

赤やグレー、青緑など色が付いている場合
白以外のものはカビです。残念ですが廃棄しましょう。。。

よくあるご質問

完成までふたをしっかり閉めないと雑菌が入りませんか?

発酵ガスの逃げ場がなくなるのでふたは乗せる程度にしておきます。
雑菌対策は塩分濃度を調整して行いましょう。
完成して冷蔵庫で保管するときはふたをきっちり閉めても大丈夫です。

雑菌が繁殖してうまくいきません。

容器やかき混ぜるスプーンに雑菌が付着していると失敗しやすくなります。
よく洗ったり消毒した清潔なものを使用するようにしてください。

かね松に質問したい

このページで解決しなかった問題があればぜひコメントでご質問ください!
国東半島かね松のスタッフが疑問にお答えします。

※頂いたご質問はスタッフが確認後にコメント欄で公開されます。
また、「よくあるご質問」として編集し掲載させていただく場合がございます。

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  • #6096 返信
    kanematsu
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